Как сделать айсинг для пряников?

а миксером взбивали или руками, миксер может лишний воздух добавить и структуру изменить

Дело не в свежести белка, а в количестве пудры — 200-250 г на один белок, не меньше. Если растекается, значит недосыпали. Для контура делайте погуще, для заливки чуть жиже, но не как вода. На 30 пряников берите с запасом, минимум 3-4 белка сразу, айсинг быстро подсыхает без плёнки сверху.

я лимонный сок ещё капаю немного, для блеска и держится лучше почему то

Базовая пропорция

На один белок обычно уходит 200-250 г сахарной пудры, а не меньше — если айсинг растекается, скорее всего пудры было недостаточно относительно объёма белка, а не дело в качестве самих продуктов.

Про свежесть белка

Свежесть на консистенцию почти не влияет, дело именно в соотношении с пудрой, так что переживать за этот пункт не стоит вообще.

Густота для контура и заливки

Для обводки контура айсинг должен быть погуще, почти как зубная паста, чтобы линия держала форму и не растекалась по поверхности пряника. Для заливки внутри контура консистенция чуть жиже, но капля с ложки не должна растекаться дольше 10 секунд — если растекается быстрее, снова добавьте немного пудры.

Как проверить густоту на глаз

Проведите ложкой по поверхности айсинга в миске: если след затягивается за 10-15 секунд — консистенция для заливки правильная, если моментально — жидко, если совсем не затягивается — слишком густо для заливки, хотя для контура это нормально.

Про 30 пряников

Готовьте айсинг с запасом, минимум на 3-4 белка, и держите его под плёнкой прямо на поверхности между использованием — он быстро подсыхает на воздухе и покрывается корочкой уже через 10-15 минут без укрытия.

Если цветов несколько

Разделите готовый айсинг по отдельным мискам заранее, добавьте гелевый краситель в каждую порцию и сразу накройте плёнкой те, которыми не пользуетесь в данный момент — так на весь процесс росписи тридцати пряников уйдёт заметно меньше нервов.